Carta dei vini: Come calcolare il giusto prezzo di rivendita?

Il ricarico dei vini al ristorante o in enoteca: chi ne fa una questione di percentuali, chi dà due dritte ma senza numeri concreti, chi spara un prezzo di rivendita del vino e stop.

Non è facile determinare il prezzo da inserire nella tua carta dei vini, sia che sia per la bottiglia che per il calice.


Vediamo quindi l'argomento più nel dettaglio, sperando di poter essere d'aiuto nel fare chiarezza.


Non c'è solo il prezzo d'acquisto del vino come variabile

A quanto acquisti il vino per il tuo ristorante o la tua enoteca è solo una componente di quelle fondamentali per determinare il ricarico del vino nel tuo locale.

Il prezzo di rivendita del vino deve necessariamente variare in base a:

  • prezzo di acquisto della bottiglia di vino

  • tipologia di locale e disponibilità di spesa della clientela

  • esperienza del personale di sala (per servizio al calice)

Ognuno di questi punti infatti contribuisce a modificare il prezzo di rivendita da applicare.


Prezzo di acquisto della bottiglia di vino

Forse la componente che si crede unica nel determinare il prezzo da inserire in carta dei vini. E' ovviamente il punto di partenza principale. Così come avviene per il calcolo del food cost in un ristorante, è un fattore determinante nel calcolo complessivo.


In linea generale, più che il prezzo di acquisto al centesimo, il costo di una bottiglia di vino ci aiuta a definire di che vino stiamo parlando, ovvero la fascia di prezzo di quel vino. A spanne, potremmo definire 4 livelli:

  • fascia economica, con prezzo di acquisto all'Horeca al di sotto di € 5 + IVA a bottiglia

  • fascia media, con prezzo all'Horeca tra € 5 ed € 10 + IVA a bottiglia

  • fascia alta, con prezzo all'Horeca sopra € 10 + IVA, ma sotto € 30 + IVA a bottiglia

  • fascia premium, sopra € 30 + IVA per bottiglia di vino

In base a queste fasce cambierà il ricarico % che andremo ad applicare. Una bottiglia di fascia economica-media avrà un ricarico % più alto, ma un margine in € più ridotto, mentre una bottiglia di fascia alta o premium, per quanto avrà un ricarico % più basso, garantirà un margine in € più alto.


Perché abbassiamo il ricarico percentuale sul vino man mano che la bottiglia aumenta di prezzo? Perché ci sono soglie oltre le quali la nostra clientela non è disposta ad andare e prezzi che inizierà a percepire come "sconvenienti" o, per dirla in modo poco tecnico, "fuori di testa".


Per fare un esempio in conclusione:

  • Dolcetto preso a € 4,5 + IVA. Prezzo di rivendita € 14,5 con IVA (ricarico del 250% circa). Margine € 7,40

  • Barolo preso a € 25 + IVA. Prezzo di rivendita € 51 con IVA (ricarico del 150% circa). Margine € 17

Tipologia di locale e clientela

Un aspetto tutt'altro che secondario è il tipo di target servito dal locale. Le variabili in questo caso sono diverse, ma le possiamo riassumere in:

  • location (regione, città, quartiere)

  • clientela servita (fascia d'età, disponibilità di spesa, tendenze di consumo)

  • tipologia di locale (livello di servizio al tavolo, esigenza di consumo coperta, tipologia di esperienza offerta)

Puoi capire come, al cambiare di una di queste componenti, cambierà anche il prezzo giusto a cui rivendere un vino.

Il rischio altrimenti è svendere una bottiglia se si ha un ristorante di livello in un quartiere molto benestante oppure, dall'altro lato, avere una carta dei vini sproporzionata alla clientela servita, con delle bottiglie di vino sugli scaffali a prendere polvere per via di un prezzo di rivendita troppo elevato.


Esperienza del personale di sala (soprattutto per il vino al calice)

Hai pensato di espandere l'offerta di vini al calice nel tuo ristorante, wine bar, vineria. Sì, ma a che prezzo vendere un calice di vino?

A questa domanda va risposto con un'altra domanda: quanta esperienza ha il tuo staff nel servizio del vino al calice?

La domanda è fondamentale per determinare quanto il tuo personale è in grado di dosare il quantitativo di vino per numero di calici. 7 è il numero magico di calici che andrebbero riempiti con una bottiglia da 0,75 l, garantendo un giusto quantitativo al cliente, senza però avere calici di vino colmi, che sono una mazzata sui tuoi costi di prodotto e sul guadagno del tuo ristorante.

In base all'esperienza, potrai permetterti un prezzo più basso al calice con un personale più esperto, più alto invece nel caso di staff alle prime armi.


Il calcolatore prezzi dei vini made in eBacco

Cosa si sono inventati quindi i sommelier di eBacco? Un calcolatore per i prezzi di vendita dei vini che, in pochissimi clic, ti permetta di tenere conto di tutte le variabili che abbiamo visto e avere un'idea del prezzo di rivendita di vino che dovresti applicare nella tua attività.

Il software è in continua evoluzione e sarà migliorato e reso sempre più accessibile nel tempo. Nel frattempo però puoi scaricarlo direttamente su eBacco!


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