Come fare ristorazione nel 2022 puntando sulla sala

Negli ultimi anni è andata sempre più aumentando l'importanza e la fama della cucina come elemento chiave per un ristorante che si distingua dagli altri: programmi TV, programmi online, foto di piatti, foto di chef e chi più ne ha più ne metta. Un'evoluzione, quella della cucina, meritata, ma che forse ha fatto dimenticare come l'esperienza al ristorante passa sia dalla cucina che dalla sala.


Un personale di sala formato può trasformare una cena in un'esperienza

Ricollegandoci anche alle parole di Gabriele Bianchi, miglior cameriere d'Italia Under 30 e nominato da Forbes tra i 5 giovani più influenti nel Food, ci sono diversi motivi per cui la sala è attrattiva sia per chi ci lavora che per il cliente:

  • Il personale di sala è il tramite che permette di dare valore alla qualità del ristorante e del territorio

  • Lo staff della sala gioca da imprenditore di sé stesso, con la possibilità di fidelizzare la clientela in primis a sé e, di ritorno, al ristorante

  • La sala gioca un ruolo fondamentale nella soddisfazione del cliente e, di conseguenza, nel successo di un locale.

Non stiamo parlando solo di tecnica di servizio e professionalità, anche se queste sono due caratteristiche quasi imprescinbili per svolgere al meglio il lavoro di sala. Parliamo di empatia, trasferimento di conoscenza, relazione con il commensale.

La pandemia ha reso possibili diverse soluzioni ai clienti in cerca di "cibo", delivery primo tra tutti. Ma il punto vero è che si è molto ridotto il numero di persone che cerca solo "un posto dove mangiare", la clientela, nel 2022, cerca esperienze e non basta un cibo di buona qualità (e quindi la sola cucina) a farla tornare e far parlare di un ristorante piuttosto che un altro.


La chiave sta nella formazione del personale di sala

Riprendendo le parole di Gabriele Bianchi (ex-Enoteca Pinchiorri, ex-Villa Crespi ed ex-Da Vittorio), la figura del cameriere non può essere considerata accessoria e di un livello inferiore rispetto alla cucina, ma invece va retribuita e formata in maniera adeguata. Su cosa formare il proprio personale? Ci sono 2 macro-aree:

  • Conoscenze tecniche - tecnica di servizio, conoscenza del prodotto food, conoscenza del prodotto beverage

  • Competenze soft - lavoro in team, professionalità, relazione con il cliente, approccio "consulenziale" al servizio (guidando il commensale nella scelta migliore)

Perché poi il personale possa davvero mettere a frutto queste competenze acquisite, va anche dato lo spazio di esercitarle, non sovraccaricando il singolo cameriere con un numero di commensali da gestire spropositato, in modo che abbia spazio e tempo da investire per portare la qualità dell'esperienza da "nella media" a "unica".


L'obiettivo, lungo tutti i momenti in cui il cliente entra in contatto con la propria attività ristorativa, dev'essere far capire quanto piacevole sia godersi una cena con i consigli e la guida di personale di sala formato, anziché, magari, cenare a casa in delivery.